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육수를 내는데 쇠고기, 돼지고기,
닭고기를 모두 쓰기 때문에 더욱 감칠맛이 난다. 동치미국물과
육수를 반반씩 섞어서 만든 것
도
특이한 방법이다. 평안도식 요리는 고명에 치중을
많이 해서 위에 편육, 김치, 오이, 배, 지단 등을
많이 올리는 편이다. 국
수에는
녹말을 많이 섞지 않아서 쫄깃하지 않다. 냉면반죽은 오래
주물러 만들고 삶은 뒤에 차가운 물에서 재빨리 씻어내야
한다.
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준비하기 ◆.
▶ 양념장 만들기
고춧가루
2큰술, 국 간장 2작은술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘
1큰술을
섞어서 양념을 만든다.
▶ 냉면국물 만들기
동치미국물
5컵, 육수 5컵, 소금 1큰술, 설탕 2큰술, 식초 2큰
술,
겨자장 약간, 양념장을 넣어 소금, 설탕, 식초로
간을 맞
추어
냉면국물을 만든다.
▶
고기
삶기
분량의
쇠고기, 돼지고기, 닭고기를 각각 끓는 물에 대파 1뿌
리,
마늘 3톨, 통 후추 10알를 넣고 무르게 삶는다.
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◆ 요리하기 ◆.
▶ 고기 삶기가 끝나면 고기를
건져낸다.
▶ 삶은 돼지고기와
쇠고기는 폭 1.5cm, 길이 4cm로 썰고, 닭
고기는
굵게 찢어 꾸미를 만들고 육수는 걸러서 차게 식혀
기호에
맞게 섞는다.
▶ 배, 동치미
무, 오이는 폭 1.5cm, 길이 4cm로 납작하게 썰
고,
백 김치는 속을 털어 낸 뒤 줄기만 길쭉하게 썬다.
▶ 달걀은 황, 백으로 나누어
지단을 아주 얇게 부쳐 돌돌 말
아서
채를 곱게 썬다.
▶ 메밀
국수는 손으로 비벼 떨어지게 한 후 끓는 물에 넣어 심
이 약간
남을 정도로만 삶아낸다. 전분기가 완전히 빠질 때
까지
냉수에 여러 번 헹구어 일인분씩 사리를 만들어 채반
에 건진다.
▶ 큰 대접에 사리를 담고 편육,
김치, 오이, 배, 지단채, 잣, 실
고추를
예쁘게 얹은 다음 찬 육수를 붓는다.
▶
식성에 따라 식초, 설탕, 겨자 장, 양념장 등을 가미하여
먹
는다.
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핏물을 빼고 대파, 마늘, 통 후
추를 넣고 푹 삶은 양지머리와
돼지고기는
납작하게 썰고, 닭
고기는 굵게 찢어 꾸미를
만든
다. |
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동치미 국물과 육수를 반반씩
섞어 소금, 설탕, 식초로 간을
하여 냉면
국물로 만든다. |
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